鹹菜的由來
長年菜 芥菜
有一樣蔬菜，在料理時不會特別切斷，而是要讓人一根一根從頭吃到尾，象徵長壽、長命百歲。它就是長年菜，也就是「芥菜」、「刈菜」。
芥菜的由來
在台灣30年代、40年代前後，農村經濟尚未發達，人民生活普遍困苦。為了改善家庭經濟，有些人會遠赴他鄉學藝或找份長期工作，在地方仕紳的介紹下，成為農田地主的長工，一年四季從事裡裡外外的工作。在二期稻作收割時，農田會處於休息的狀態，長工便會向地主租借土地種植芥菜，他們一面看著芥菜慢慢成長，一面數著過年的到來。在一年將近的時候，長工們終於可以返鄉過年與家人團圓，而芥菜也在這時候成熟。
芥菜對於老一輩的長者來說，是年少外出為家庭、前途打拼奮鬥，等待農曆過年與家人團圓時才能吃一次的蔬菜。它生長速度的緩慢與長工漫長的工作有異曲同工之妙，因此，客家人將「芥菜」統稱為「長年菜」，意即長工在外長年工作。同時因為回鄉團聚，長年菜又稱為闔家團圓菜、平安菜或吉祥長命百歲菜，代表了對勞苦功高的勞工們的致意和謝意，也勾勒出當時農村生活。
芥菜對於老一輩的長者來說，是年少外出為家庭、前途打拼奮鬥，等待農曆過年與家人團圓時才能吃一次的蔬菜。它生長速度的緩慢與長工漫長的工作有異曲同工之妙，因此，客家人將「芥菜」統稱為「長年菜」，意即長工在外長年工作。同時因為回鄉團聚，長年菜又稱為闔家團圓菜、平安菜或吉祥長命百歲菜，代表了對勞苦功高的勞工們的致意和謝意，也勾勒出當時農村生活。
不同的處理、不同的名字
客家人比閩南人晚到台灣，來台祖初抵台灣時，靠海邊的平原可耕地已不多，只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動，需要大量體力和熱量，要較多的油脂補充體力，所以食物都較油；因為勞動大量流汗，需要補充電解質，加之處境貧窮，使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。踩芥菜、醃曬鹹菜（酸菜）和覆菜（福菜）、鹹菜乾（梅乾菜）的季節性活動中，它是生活中的一環，
酸菜
酸菜又稱為鹹菜，是客家料理重要的食材。新鮮的芥菜會在早晨採收，然後放在農田中曝曬，到了黃昏時再準備上缸醃製。首先，會將一棵棵的芥菜平舖在地上，以一層芥菜一層粗鹽的方式堆疊幾層，並讓小孩子在上面踩踏。芥菜會因為鹽分而脫水，並藉由小孩體重踩踏使之軟化。之後，將一棵棵芥菜放入陶缸，用石塊鎮壓。等待3～4天後，菜汁滲出，菜量縮小，在缸中重新排置，每層撒鹽及壓實。反覆操作鹽醃3次後加蓋發酵。
福菜
福菜又稱為覆菜，是將醃漬好的酸菜再進行加工。首先將酸菜清洗後，置放在事先鋪好的稻草上，逐株用鐮刀將菜口割成四片，使之能易曬易乾。經過2天的曝曬後，再度放入桶內踩踏放滿，並利用石頭壓緊進行初次發酵。3天後，再取出日曬，每天翻覆2～3次，待酸菜顏色呈鹽白色澤，再放回桶內，以一層菜一層鹽巴方式堆疊，等待天氣晴朗時再取出日曬。至酸菜鹽分濃度達15°（乾燥程度達新鮮芥菜1/4）時，將酸菜放入酒罋或塑膠桶內踏實貯存，注意不能碰到水，然後將桶口封住，桶底朝上，桶口朝下，顛倒放置醱酵，經2～3個月後就是福菜。
梅干菜
梅干菜又稱為鹹菜乾，是將福菜繼續日曬，直到完全曬乾，再捲成球狀。因為完全沒有水份，因此保存期限更長，且有香甜甘酸的味道，是促進食慾、開味的好選擇。
芥菜有營養
芥菜含有豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸等。一杯煮熟的芥菜幾乎就能提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量，維生素 C 則可達每日建議攝取量的50%。它最適合和多油的肉類烹煮，尤其和排骨或雞肉一起燉煮，非常鮮美。
－取自農委會《食農教育教學資源平台》
